Более 500 000 товаров в MS2

Я видел и на 1 млн товаров решения, но на деле особой разницы нет. Единственное, что придется сделать, это прикрутить вшений поиск к БД, так как голый запросы в базу данных при таких объемах будут существенно замедлять работу. Поможет или elasctics search или sphinx или любой другой поисковый движок, совместимый с mysql. Ну и различные оптимизации после создания сайта и нагрузочных тестов не помешают.
У OpenCart и других системах при таких объемах придется решать те же проблемы, так как БД все равно одна — mysql.

Вы всегда можете установить тестовую сборку и сгенерировать 500к товаров с тест картинками и тест данным и посмотреть насколько хорошо оно будет работать, я вот недавно обратил внимание на ShopModxBox, разработчики заявляют что с большими нагрузками он справляется лучше, я бы советовал вам самому попробовать и сравнить, разве что ShopModxBox немного сложнее в освоении чем minishop2, minishop2 все же роднее и для него есть куча полезных дополнений, но если у вас есть хороший опыт php+smarty то shopmodxbox вам подойдет