Подскажите, как лучше сделать каталог товаров

Да, пожалуй, через pdoPage — не лучшее решение.

Наверное, и джоинить такую кипу данных при большом количестве категорий — сомнительное решение.
Можно, конечно, попробовать вывести изначальную связку (категория + 5 товаров) через pdoMenu, но, думаю, лучше вызывать единый pdoResources для категорий, в чанке для каждой из которых будет отрабатывать сниппет, возвращающий 5 товаров + кнопка «смотреть далее».

Далее — писать скрип на аяксе, который будет срабатывать при нажатии на кнопку, после чего выполняя примерно следующую логику:
— смотреть айди категории и текущее количество товаров (прописать в верстке чанка id категории и data-count)
— совершать аякс запрос на php, в котором будет выполняться pdoResources с parent=id_категории и offset=data-count
— возвращать запрос, после чего:
— если результатов 0, то удалять кнопку из dom
— если не 0 — append'ить их в нужное место и менять data-count.

Из условия не совсем понятна задача: требуется на одной странице вывести несколько категорий и до 5 товаров в каждой или для каждой категории своя страница?
Если первое, то на этой же странице необходимо сделать динамическую подгрузку товаров при нажатии кнопки «Далее»?

Опишите детальнее.